常常看到長輩煮飯，總習慣把硬梆梆的肉塊直接丟進水盆裡泡，覺得這樣退冰最快。但你不知道的是，這個看似平常的動作，其實是在把營養泡掉，還順便養了一堆細菌。今天白櫻就來跟你聊聊，怎麼解凍才能留住美味，讓家人吃得安心。

為何直接泡水是毀了那塊肉

我們總以為水能加速熱傳導，讓肉快點變軟，但這其實是大錯特錯。直接把肉泡在水裡，等於是給細菌打造了一個繁殖樂園。 水分加上肉本身的營養，在室溫下只要泡超過一小時，細菌數量就會呈現爆炸式增長。

除了衛生問題，口感也是一大災難。肉類中許多珍貴的水溶性蛋白質、氨基酸和維生素B群，會隨著長時間浸泡溶解在水裡流失掉。你以為那是血水，其實那都是營養精華。 這樣煮出來的肉，吃起來口感乾柴，肉原本的鮮甜味也沒了，真的很可惜。

有些人為了求快，還會用溫水甚至熱水去燙。這更糟，60度以下的溫水會讓細菌長得更快；若是用熱水，常會發生「外熟內冰」的慘況。 外層的肉都被燙熟變硬了，裡面還是一塊冰磚，這塊肉基本上就毀了一半。

那麼，要如何解凍更好呢？

方法一：冷藏解凍（最推薦，適合提早規劃）

這是所有廚師公認最棒的解凍方式，雖然慢，但最能保住肉質。如果你已經計畫好明天要煮什麼，前一晚就把肉從冷凍庫拿到冷藏室（0-4度）。

在這個溫度下，肉會慢慢軟化，但細菌卻在睡覺，很難滋生。這樣退冰出來的肉，汁液流失最少，口感幾乎跟剛買的新鮮肉一樣好。 只要記得把肉放在保鮮盒或盤子裡，避免血水滴出來汙染冰箱就好。

白櫻本身也常用這個方法解凍肉，我會在前一天晚上就將肉拿出來放在冷藏。

如果是魚類，要更小心一些，它只能冰半天，半天後就有可能會開始發臭不新鮮，其他肉類可放久一點，但也不要超過三天。

如果你忘了提前拿出來，這招是很好的折衷方案。關鍵在於「隔袋」，千萬不要讓肉直接接觸水。

找一個密封性好的保鮮袋，把肉裝進去把空氣擠掉，封口一定要封緊。然後把它浸泡在冷水中，或者用細小的流動水沖。因為水的熱傳導比空氣快很多，這樣做比放在桌上退冰快得多，又不會有細菌汙染的問題。 記得每30分鐘換一次水，通常一小時左右就能搞定。

下班回家累得不行，全家等著吃飯，這時候就靠微波爐救場吧。現在微波爐都有「解凍」功能，它是利用低功率讓水分分子震動產生熱能。

操作重點是要按重量設定時間，並且中途要暫停一下，把肉翻個面，這樣受熱才會均勻。切記，微波解凍後的肉，溫度已經上升，細菌開始蠢蠢欲動，所以一定要「立刻」下鍋烹調，不能再放回冰箱。

還有個觀念非常重要，一旦肉解凍了，就請盡快把它煮掉。千萬不要覺得今天沒煮完，又把它丟回冷凍庫「回鍋」再凍。

這一來一回的過程，肉的細胞壁會被冰晶刺破，水分流失更嚴重，口感會變得像嚼蠟一樣。更可怕的是，解凍過程已經喚醒了微生物，再凍回去只是讓牠們暫時休眠，下次拿出來時，細菌量會十分驚人。如果真的多了，寧可先把它煮熟，再放進冰箱保存。

做菜是一件充滿愛的事情，我們都希望家人吃進嘴裡的每一口都是健康。很多時候，我們只是為了圖個方便，卻在不知不覺中犧牲了食材的品質與安全。

其實只要改變一個小習慣，就能讓餐桌上的料理大加分。不管是提早一天拿到冷藏，還是多用一個保鮮袋隔水，這些小動作，都是對家人最溫柔的呵護。

別再把肉丟水裡就不管了，試試看這些方法，你會發現，原來自己煮的肉，也能像餐廳一樣鮮嫩多汁。好的食材值得被善待，你的胃也是。